Kategoria: Technologia potraw
SPORZĄDZANIE POTRAW
Wymienione cechy charakterystyczne najwyższego, naukowo-technicznego poziomu w dużych kuchniach są dzisiaj ogólnie uznawane jako: ułatwiające pracę przez wydajniejsze i funkcjonalne procesy, metody, maszyny i sprzęt w rozwiązaniu odpowiednio funkcjonalnym dla procesu roboczego i produkcyjnego,daleko posunięta mechanizacja i automatyzacja produkcji posiłków. Rozróżnia się metody sporządzania potraw z zastosowaniem obróbki cieplnej lub bez.Do metod sporządzania potraw bez obróbki cieplnej należą: Metody biochemiczne, polegające na wykorzystaniu działalności enzymów zawartych w żywności lub otrzymanych mikrobiologicznie,działających dłuższy czas, najczęściej kilka dni (fermentacja mlekowa i alkoholowa). Z reguły metody te nie są stosowane w kuchni, lecz w specjalnych zakładach przemysłu spożywczego. W tym procesie określone składniki żywności zostają odbudowane lub przekształcone i często zostaje rozluźniona struktura (konsystencja) żywności. Powstają nowe substancje smakowe, zapachowe i barwne, jak również fizjologicznie czynne substancje i produkty o nowych cechach użytkowych.
OBRÓBKA TERMICZNA
- Marynowanie (mięso, ryby, skorupiaki, grzyby i inne), peklowanie (mięso, ryby), wędzenie (ryby, mięso, wędliny), solenie (śledzie i inne ryby, warzywa), kandyzowanie (owoce).Sporządzanie zimnych potraw, jak sałatki, sosy na zimno, lody, napoje mieszane i inne.Sporządzanie potraw za pomiocą obróbki cieplnej, określa się jako obróbkę termiczną. Jest ona najważniejszym etapem w technologii wyrobów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z wykorzystaniem różnych środowisk oddających ciepło powoduje zmianę: struktury i konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych, jak smaku, zapachu i barwy, charakteryzujących gotowość do spożycia.Wskutek obróbki termicznej w żywności zachodzą .następujące zmiany:Surowe tkanki roślinne drażniące przewód pokarmowy wskutek zawartości błonnika, hemieeluloz i pektyn zostają zmiękczone i stają się łatwiej strawne.Niektóre substancje odżywcze zostają przeprowadzone w formę łatwiej przyswajalną, np. białko koaguluje i denaturuje się, skrobia pęcznieje i rozkleja się.
PRZEZ OGRZEWANIE
Przez ogrzewanie zostają unieczynndone niepożądane substancje, np. enzymy katalizujące rozkład witamin lub mogące powodować zmiany barwy i smaku, substancje toksyczne i substancje o niekorzystnym działaniu (np. antyenzymy, antywitaminy, glikozydy cyjanogenne, hemoglutyniny, saponiny, estrogeny, substancje wolotwórcze i powodujące wzdęcia). Smażenie i pieczenie powoduje powstawanie różnych związków smakowo-aromatycznych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych i lepsze wykorzystanie pożywienia.Niekiedy tworzą się lub uwalniają substancje działające na organizm pobudzająco, np. napary kawy, herbaty, substancje wyciągowe w rosole mięsnym. «Przez wysoką temperaturę w czasie obróbki termicznej zostają zniszczone różne pasożyty, bakterie i ich przetrwalniki. W niektórych potrawach przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury, np. w pieczywie, spulchnionych potrawach z jaj, galarecie i innych.Z uwagi na uzyskanie możliwie najwyższej jakości, należy przy, obróbce termicznej zważać na następujące zagadnienia: wybór właściwego sposobu przyrządzania, utrzymanie tylko bezwzględnie niezbędnego czasu ogrzewania,nastawienie potrzebnych do tego temperatur. Dla realizacji dwóch ostatnich punktów w nowoczesnej technice kuchennej stosuje się sterowanie temperaturą i czasem.
W CELU ROZRÓŻNIENIA
W celu jednoznacznego rozróżnienia i zdefiniowania stosowanych metod obróbki termicznej bierze się pod uwagę następujące kryteria: rodzaj i ilość czynnika przenoszącego ciepło, maksymalnie osiągana wysokość temperatury czynnika grzejnego,ustalanie temperatury podczas obróbki termicznej,sposób przenoszenia energii (ciepła) od ściany urządzenia, w którym zachodzi obróbka cieplna do powierzchni materiału poddanego tej obróbce (tabl. 1-2).Podczas obróbki termicznej ciepło lub energia są przenoszone od źródła energii do obrabianego materiału przez kontakt, przewodzenie, konwekcję i promieniowanie.Kontakt. Ciepło jest przenoszone przez kontakt ciepłych cząsteczek różnych substancji z cząsteczkami zimnymi (np. gorące cząsteczki tworzywa płyty grzejnej do pieczenia z zimniejszymi cząsteczkami produktu lub tłuszczu). Przewodzenie. Ciepło zostaje przenoszone od cząsteczki do cząsteczki w kierunku spadku temperatury, na skutek stykania się cząsteczek tej samej substancji zwłaszcza w stanie stałym lub ciekłym. Szybkość przenoszenia ciepła zależy od różnicy temperatur i zmienia się z wielkością, kształtem i składem obrabianego materiału.
Loading ...
