Kategoria: Technologia potraw

SPORZĄDZANIE POTRAW

Wymienione cechy charakterystyczne najwyższego, naukowo-tech­nicznego poziomu w dużych kuchniach są dzisiaj ogólnie uznawane jako: ułatwiające pracę przez wydajniejsze i funkcjonalne procesy, metody, maszyny i sprzęt w rozwiązaniu odpowiednio funkcjonalnym dla procesu roboczego i produkcyjnego,daleko posunięta mechanizacja i automatyzacja produkcji po­siłków. Rozróżnia się metody sporządzania potraw z zastosowaniem obróbki cieplnej lub bez.Do metod sporządzania potraw bez obróbki cieplnej należą:  Metody biochemiczne, polegające na wykorzystaniu działalności enzymów zawartych w żywności lub otrzymanych mikrobiologicznie,działających dłuższy czas, najczęściej kilka dni (fermentacja mlekowa i alkoholowa). Z reguły metody te nie są stosowane w kuchni, lecz w specjalnych zakładach przemysłu spożywczego. W tym procesie określone składni­ki żywności zostają odbudowane lub przekształcone i często zostaje rozluźniona struktura (konsystencja) żywności. Powstają nowe sub­stancje smakowe, zapachowe i barwne, jak również fizjologicznie czyn­ne substancje i produkty o nowych cechach użytkowych.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

OBRÓBKA TERMICZNA

  1. Marynowanie (mięso, ryby, skorupiaki, grzyby i inne), peklowa­nie (mięso, ryby), wędzenie (ryby, mięso, wędliny), solenie (śledzie i inne ryby, warzywa), kandyzowanie (owoce).Sporządzanie zimnych potraw, jak sałatki, sosy na zimno, lody, napoje mieszane i inne.Sporządzanie potraw za pomiocą obróbki cieplnej, określa się jako obróbkę termiczną. Jest ona najważniejszym etapem w technologii wy­robów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z wykorzystaniem różnych środowisk oddających ciepło powoduje zmianę: struktury i konsysten­cji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych, jak smaku, zapachu i barwy, charakteryzujących gotowość do spożycia.Wskutek obróbki termicznej w żywności zachodzą .następujące zmiany:Surowe tkanki roślinne drażniące przewód pokarmowy wskutek zawartości błonnika, hemieeluloz i pektyn zostają zmiękczone i stają się łatwiej strawne.Niektóre substancje odżywcze zostają przeprowadzone w formę łatwiej przyswajalną, np. białko koaguluje i denaturuje się, skrobia pęcznieje i rozkleja się.
Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

PRZEZ OGRZEWANIE

Przez ogrzewanie zostają unieczynndone niepożądane substancje, np. enzymy katalizujące rozkład witamin lub mogące powodować zmia­ny barwy i smaku, substancje toksyczne i substancje o niekorzystnym działaniu (np. antyenzymy, antywitaminy, glikozydy cyjanogenne, hemoglutyniny, saponiny, estrogeny, substancje wolotwórcze i powodu­jące wzdęcia).   Smażenie i pieczenie powoduje powstawanie różnych związków smakowo-aromatycznych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych i lepsze wykorzystanie pożywienia.Niekiedy tworzą się lub uwalniają substancje działające na orga­nizm pobudzająco, np. napary kawy, herbaty, substancje wyciągowe w rosole mięsnym.     «Przez wysoką temperaturę w czasie obróbki termicznej zostają zniszczone różne pasożyty, bakterie i ich przetrwalniki.    W niektórych potrawach przez denaturację białek lub pęcznie­nie uzyskuje się wzmocnienie struktury, np. w pieczywie, spulchnio­nych potrawach z jaj, galarecie i innych.Z uwagi na uzyskanie możliwie najwyższej jakości, należy przy, obróbce termicznej zważać na następujące zagadnienia:  wybór właściwego sposobu przyrządzania,  utrzymanie tylko bezwzględnie niezbędnego czasu ogrzewania,nastawienie potrzebnych do tego temperatur. Dla realizacji dwóch ostatnich punktów w nowoczesnej technice kuchennej stosuje się sterowanie temperaturą i czasem.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

W CELU ROZRÓŻNIENIA

W celu jednoznacznego rozróżnienia i zdefiniowania stosowanych metod obróbki termicznej bierze się pod uwagę następujące kryteria:   rodzaj i ilość czynnika przenoszącego ciepło,  maksymalnie osiągana wysokość temperatury czynnika grzej­nego,ustalanie temperatury podczas obróbki termicznej,sposób przenoszenia energii (ciepła) od ściany urządzenia, w któ­rym zachodzi obróbka cieplna do powierzchni materiału poddanego tej obróbce (tabl. 1-2).Podczas obróbki termicznej ciepło lub energia są przenoszone od źródła energii do obrabianego materiału przez kontakt, przewodzenie, konwekcję i promieniowanie.Kontakt. Ciepło jest przenoszone przez kontakt ciepłych cząsteczek różnych substancji z cząsteczkami zimnymi (np. gorące cząsteczki two­rzywa płyty grzejnej do pieczenia z zimniejszymi cząsteczkami pro­duktu lub tłuszczu). Przewodzenie. Ciepło zostaje przenoszone od cząsteczki do cząstecz­ki w kierunku spadku temperatury, na skutek stykania się cząsteczek tej samej substancji zwłaszcza w stanie stałym lub ciekłym. Szybkość przenoszenia ciepła zależy od różnicy temperatur i zmienia się z wiel­kością, kształtem i składem obrabianego materiału.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!