Kategoria: Technologia potraw

PODSTAWY TECHNOLOGII POSIŁKÓW

Przy kształtowaniu procesu technologicznego w obiekcie żywienia zbio­rowego należy uwzględnić różne dziedziny nauki o organizacji, jak: organizacja produkcji, organizacja zakładu, socjalistyczne kierowanie gospodarką, nauka o pracy, elektroniczne przetwarzanie danych, cy­bernetyka ekonomiczna, badania z zakresu organizacji.Procesy transportu, kontroli jakości i magazynowania są uznawane również jako procesy technologiczne, chociaż one tylko przygotowują proces przetwórczy, łączą go lub kończą. Przy potokowym wytwarza­niu wszystkie procesy stanowią całość.Proces przetwórczy obejmuje przestrzenne i czasowe współdziała­nie ludzi, środków i obiektów pracy [1]. W tym procesie obiekt pracy zostaje przetworzony ludzką siłą roboczą za pomocą środków pracy. Wydatek ludzkiej siły roboczej zależy przy tym od osiągniętego stop­nia mechanizacji.Na poziom procesu przetwórczego oddziaływują równocześnie:    istniejące warunki, rodzaj, jakość, forma i liczba obiektów pracy,  kwalifikacje sił roboczych.W zależności od istniejących warunków, szczególnie od warunków technicznych, proces przetwórczy dzieli się na: ręczny, zmechanizowa­ny lub częściowo, albo całkowicie zautomatyzowany.Transport przed, w czasie i po procesach przetwórczych jest szcze­gólnie zależny od:   wybranej techniki przenoszenia, rodzaju, długości i stanu dróg,  rodzaju, formy i masy przenoszonego materiału.Magazynowanie obejmuje przechowywanie surowców, materiałów pomocniczych i opakowań w specjalnych pomieszczeniach magazyno­wych.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

KONTROLA JAKOŚCI

Kontrola jakości obejmuje badanie surowców, prawidłowości prze­biegu produkcji oraz gotowych produktów.Suma technologicznych procesów jednostkowych (etapowych) daje całość procesu technologicznego, który może przebiegać zarówno w całym zakładzie, jak i w wydzielonym pomieszczeniu.O    wyborze optymalnych warunków technologicznych decyduje wy­soki ekonomiczny wynik użytkowy, który może być mierzony za po­mocą odpowiednich wskaźników. Jako miernik powinien być także wykorzystany możliwie wysoki stopień zaopatrzenia ludności. Może on być mierzony następującymi wskaźnikami:  zużycie posiłków na głowę ludności w okręgu zaopatrzenia (w przypadku zakładu gastronomicznego),    procentowy udział konsumentów w stosunku do całej załogi (przy żywieniu zbiorowym zamkniętym).Do oceny efektu użytkowego są wykorzystywane następujące mier­niki ekonomiczne lub techniczno-ekonomiczne [17]:zdolność produkcyjna — wydajność produkcji na jednostkę czasu,   wydajność pracy na 1 zatrudnionego (np. obrót na 1 pełnoza- trudnionego, obrót kuchni na 1 pełnozatrudnionego pracownika kuchni),mierniki środków trwałych, a szczególnie wartość środków trwałych oraz ich rentowność (zysk w zł na 1000 zł wartości środków trwałych),   stopień wykorzystania bazy materialno-technicznej (np. obrót na 1 miejsce konsumenckie, czas wykorzystania danej maszyny w h/14 h).

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

DECYDUJĄCE KRYTERIA

Poziom mechanizacji procesów produkcyjnych (np. wartość pro­dukcji na 1000 zł wartości maszyn i urządzeń, techniczne uzbrojenie pracy, stosunek kosztów rzeczowych do osobowych),   wskaźniki efektywności produkcji (np. koszty przetwarzania na jednostkę produkcji, wartość produkcji na 1000 zł płac, wartość pro­dukcji na 1000 zł kosztów rzeczowych, wartość produkcji na 1000 zł kosztów całkowitych, zrealizowana marża handlowa na 1000 zł kosztów całkowitych, zysk w zł na 1000 zł kosztów całkowitych),  wskaźniki inwestycyjne (np. zysk w zł na 1000 zł nakładów in­westycyjnych, okres zwrotu nakładów inwestycyjnych w latach),  wskaźniki charakteryzujące strukturę pomieszczeń (liczba m2 powierzchni sali jadalnej przypadającej na 1 miejsce konsumenckie, liczba m2 pomieszczeń produkcyjnych na 1 miejsce konsumenckie, licz­ba m2 powierzchni całkowitej zakładu na 1 miejsce konsumenckie).Decydującymi kryteriami oceny efektu użytkowego danej koncep­cji technologicznej są: jakość produkowanych posiłków (wartość smakowa, użytkowa i odżywcza, pokrycie zapotrzebowania konsumenta na składniki od­żywcze), osiągnięta produktywność oraz  efektywność ekonomiczna.Do oceny produktywności, ekonomicznej i efektywności należy szczególnie wykorzystać:  wysokość potrzebnych nakładów materiałowych i finansowych na inwestycje,    czas pracy potrzebny do wykonania zadań produkcyjnych (czas pracy określa liczbę pracowników),   przewidywane koszty przetwarzania w przeliczeniu na jednostkę produktu,  wysokość oczekiwanego zysku,   przewidywany okres zwrotu nakładów inwestycyjnych.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!

W DUŻYM ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM

Pełną automatyzację stanowią linie ciągłe lub automatyczne. Linia ciągła stanowi łańcuch produkcyjny, w którym surowiec jest prze­kazywany w sposób rytmiczny (taktowy) z jednego cząstkowego syste­mu maszynowego do następnego (np. urządzenia do mycia naczyń). Każdy system cząstkowy wykonuje zawsze ten sarn określony proces roboczy, a poszczególne czasy wytwarzania przebiegają synchronicznie. Jeżeli wszystkie cząstkowe systemy maszynowe linii ciągłej są w pełni zautomatyzowane, to mówi się o automatycznej linii o przymusowym rytmie pracy lub o automatycznej linii produkcyjnej (np. potokowe automaty do gotowania).Automatyzacja wymaga nowej formy techniki — automatyzacji lub pomiarów technicznych sterowania i regulacji, za pomocą której jest możliwe samodzielne sterowanie i regulacja procesów.Jeżeli analizuje się czynności w kuchniach, łącznie z transportem i obróbką wstępną, to można stwierdzić, że stopień mechanizacji i auto­matyzacji jest jeszcze niski. Automatyzacja mogłaby w sposób zasadniczy pomóc w osiągnięciu następujących wymagań, a ‚mianowicie: lepszej i bardziej równomiernej jakości wyrobu końcowego, zmniejszenia udziału wybrakowanych pro­duktów, większej zmienności w wyborze posiłków, zmniejszenia strat masy, łatwiejszym spełnieniu wymagań higieny, lepszym normowaniu porcji według wielkości, kształtu i masy, optymalizacji wysokości tem­peratury i czasu jej działania, lepszego dostosowania składu posiłków do indywidualnych wymagań konsumenta.

Cześć, mam na imię Ewelina i serdecznie witam Cię na moim blogu. Jeśli lubisz tematy związane z gotowaniem to dobrze trafiłeś, zapraszam!