ZUPY MLECZNE

Z serwatki przygotowuje się wiele napojów, przy czym są to na­poje z samej tylko serwatki lub z serwatki zmieszanej z sokami owo­cowymi lub warzywnymi. Spośród napojów fermentowanych na pierwszym miejscu należy wymienić produkowany u nas szampan serwatkowy. Receptury przewidują [9], że na 1000 1 napoju potrzeba 300 1 serwatki, 700 1 wody, 70 kg sacharozy, dodatki smakowe i 0,1% drożdży. Wysoki udział sacharozy umożliwia wytworzenie znacznej ilości alkoholu i C02, dzięki czemu powstały napój ma właściwości mu­sujące, orzeźwiające i kwaśny smak.Zupy mleczne przygotowuje się najczęściej z mleka słodkiego. Jako dodatki do zup stosuje się różnego rodzaju kasze, kluski, czasem dy­nię. Niektóre kasze, makarony, kluski należy gotować oddzielnie w osolonej wodzie, odsączyć i przy podaniu zalewać świeżo przegotowa­nym mlekiem. Śmietana i śmietanka służące do podprawiania zup przygotowa­nych na wywarach mięsnych powinny być dodawane w ostatniej fazie gotowania, w celu zachowania wartości witaminowej. Również wszelkie inne dodatki podnoszące wartość witaminową należy doda­wać do zupy tuż przed podaniem.

NAPOJE I SERWATKI

Od dość dawna uznaje się znaczenie lecznicze i dietetyczne na­pojów mlecznych sfermentowanych. Przypisuje się im korzystny wpływ na hamowanie gnilnych procesów jelitowych, usuwanie nie­strawności i braku apetytu oraz tworzenie się w procesie fermentacji substancji o charakterze antybiotycznym. Białko w mlecznych napo­jach sfermentowanych jest łatwiej trawione niż w mleku słodkim. Kazeina jest skoagulowana, co przyspiesza przejście pokarmu z żo­łądka do dwunastnicy.Niektórzy autorzy [9, 3] dopatrują się, jako głównej przyczyny korzystnego oddziaływania tych produktów na organizm ludzki, wy­stępowaniu w nich lewoskrętnego kwasu D-mlekowego, który jako słabo przyswajalny może przechodzić w niewielkich ilościach do je­lita grubego i hamować rozwój bakterii gnilnych. W procesie fermen­tacji następuje synteza niektórych witamin z grupy B oraz powstać wanie czynnika bifidogennego — laktulozy.Napoje i serwatki. Produktem odpadowym przy przerobie ukwa- szonego mleka na twaróg jest serwatka kwasowa, a przy wyrobie se­rów dojrzewających serwatka podpuszczkowa. Serwatka zawiera śred­nio 93—95% wody, 4,5—5,0% laktozy, 0,8—1,0% substancji azotowych,0,  3—0,5% tłuszczu, 0,6—0,8% substancji mineralnych. Serwatka pod­puszczkowa zawiera mniej popiołu, a nieco więcej związków azoto­wych niż serwatka kwasowa.

JOGURT

Ilość dodanego zakwasu wg Pijanowskiego [9] powinna wynosić ok. 3% masy mleka. Partię mleka dobrze wymieszaną z zakwasem rozlewa się do butelek, pozostawiając przez 8—10 godzin w tempe­raturze 16—25°C, aż do powstania skrzepu, po czym przenosi się je do temperatury 12—15°C, w celu dalszego dojrzewania. Po 24 godzi­nach kefir jest gotowy do spożycia. W ten sposób otrzymuje się od­powiednio 1-, 2- lub 3-dniowy kefir o różnych właściwościach diete­tycznych.Jogurt przygotowuje się z mleka spasteryzowanego, które po ostu­dzeniu do 40—45°C szczepi się zakwasem pałeczek homofermentatyw- nych z rodzaju Thermobacterium (Tb. bulgaricum, Tb. jogurt Orla- -Jensen). Ilość zakwasu wynosi 2—5% w stosunku do mleka. Ukwa- szanie trwa 5—10 godzin w temperaturze 42—45°C, tj. do momentu wystąpienia skrzepu, po czym przechowuje się kilka godzin w tem­peraturze 20°C i w końcu składuje się w 5°C. Odmianą jogurtu jest mleko acidofilne. Do jego produkcji stosuje się Thermobacterium acidophilum lub Tb. intestinale, które najlepiej rozwijają się w temperaturze 37°C.

KEFIR

Mleko zsiadłe przygotowuje się z mleka, które zostało spasteryzo- wane w temperaturze 85°C. Po schłodzeniu do 25°C zaszczepia się je odpowiednią kulturą paciorkowców kwaszących (Str. lactis + Str. diacetilactis + Str. cremoris). Daje ono produkt lepszy pod wzglę­dem smaku i konsystencji niż mleko spasteryzowane w niższej tem­peraturze i ukwaszone w normalnych warunkach. Mleko zsiadłe ma większą wartość odżywczą niż mleko słodkie, jest wzbogacone w enzymy i witaminy wytwarzane przez drobno­ustroje. Możliwość zakażenia mleka kwaśnego jest mniejsza niż słod­kiego, gdyż niektóre bakterie chorobotwórcze nie znoszą odczynu kwaś­nego, z wyjątkiem np. bakterii gruźlicy, tyfusu. Kefir przygotowuje się z mleka pełnego lub w części odtłuszczo­nego, uprzednio spasteryzowanego lub przegotowanego. Z mleka prze­gotowanego usuwa się kożuch przez cedzenie w stanie gorącym. Nie­kiedy dodaje się do mleka 7e—71 wody, z uwagi na to, że zbyt tłu­ste mleko daje mniej smaczny i delikatny produkt. Dobrze jest do­dawać do mleka nieco cukru mlekowego (1 łyżeczkę na 1 1 mleka). Wytwarza się wówczas więcej alkoholu oraz bezwodnika węglowego, a białka łatwiej ulegają peptonizacji. Mleko zadaje się dobrze rozbi­tym skrzepem z zakwasu. W zakwasie kefirowym działają bakterie, które żyją w symbiozie z jedną odmianą drożdży. Normalny skład za­kwasu kefirowego: 70% paciorkowców (Str. lactis), 25% pałeczek (Bac. caucasicum) i 5% drożdży Torula lub Saccharomyces kejiri). Tempe­ratura mleka latem powinna wynosić 16—20°C, zimą 23—25°C.

ZSIADŁE MLEKO

Bardzo wartościowe i atrakcyjne są napoje z mleka (koktajle) z su­rowymi owocami, np. z truskawkami, porzeczkami, malinami. Zamiast całych owoców można dodawać gotowe słodzone soki z niezbyt kwaś­nych owoców. Kombinacje zestawów mogą być dostosowane do upo­dobań smakowych konsumentów i do okoliczności, w jakich mają być podane. Najlepiej przyrządzać napoje w specjalnym mikserze lub mie­szać za pomocą odpowiedniej przystawki maszyny wieloczynnościo­wej.Mleko zsiadłe jest produktem powstającym pod działaniem bakterii kwasu mlekowego, które wytwarzają enzymy rozkładające laktozę na glukozę i galaktozę oraz powodujące rozkład glukozy na kwas mle­kowy.W zakładach żywienia zbiorowego mleko przeznaczone do fermen­tacji zostaje ukwaszone w specjalnych naczyniach porcelanowych w pomieszczeniu higienicznym, zaciemnionym, w temperaturze pokojo­wej. Mleko zsiadłe należy przechowywać w temperaturze poniżej 10°C. Sprzedaje się je często pod nazwą roztrzepaniec, tj. rozbite z do­datkiem słodkiej śmietany.

MLECZNA KAWA ZBOŻOWA

Przygotowując mleczną kawę zbożową należy zmieloną kawę wsypać na wrzącą wodę, gotować do momentu opadnięcia piany powsta­łej na powierzchni, odstawić i skropić zimną wodą, w celu przyspie­szenia opadnięcia rozdrobnionych ziarn. Po odcedzeniu połączyć z mle­kiem. Przyswaj alność i wartość dietetyczna mleka podanego w ka­wie, jest inna niż mleka podanego jako samodzielny napój, gdyż wg Ziegelmayśra [26] kawa zbożowa czy naturalna obniżają stopień de­naturacji białka.Mleko przeznaczone na kakao należy podzielić na dwie części. Mniejszą nastawić do zagotowania, większą podgrzać do temperatury 70°C. Kakao wymieszać z małą ilością zimnego mleka, aby nie miało grudek, mieszając wlać do gotującego się mleka. Zagotowane kakao połączyć z gorącym mlekiem. Do kakao można dodać piankę z ubi­tych białek lub utarte z cukrem żółtka.Bawarkę przygotowuje się przeważnie dla dzieci i chorych. Jed­na część przegotowanego mleka lub słodkiej śmietanki i szklanki wody oraz cukier miesza się razem. Do przygotowania bawarki moż­na również używać naparu herbaty zamiast wody.

NAPOJE Z MLEKA SŁODKIEGO

W zakładach żywienia zbiorowego, do których w tym przypadku trze­ba by zaliczyć bary mleczne i stołówki, należy mleko gotować partia­mi po 20—50 1 w celu skrócenia czasu działania wysokiej tempera­tury. Z tej samej przyczyny nie należy przetrzymywać go na gorą­cej płycie pcidczas wydawania konsumentom. Do gotowania mleka najlepiej nadają się aluminiowe lub żeliwne emaliowane kociołki o   gładkiej niezniszczonej emalii. Należy unikać naczyń miedzianych lub żeliwnych skorodowanych. Siady Fe i Cu katalizują procesy utle­niania witamin i tłuszczu oraz powodują niepożądane zmiany w sma­ku. Naczynie, w którym gotuje się mleko, powinno mieć dno grubsze niż normalnie, gdyż zmniejsza to możliwość przypalenia. Nie jest wskazane zbyt częste mieszanie mleka i przerywanie kożucha w czasie gotowania. W razie konieczności przechowywania mleka dłużej, na­leży je po przegotowaniu przelać do innego wysokiego naczynia i schło­dzić poniżej 10°C. Chcąc mleko podgrzać, należy zrobić to szybko, nie zagotowywać i niezwłocznie podawać konsumentowi. Do napojów mlecznych zalicza się: mleko gotowane, kawę, ka­kao, czekoladę, bawarkę.

ZASTOSOWANIE W POTRAWACH

Istnieje dużo możliwości wykorzystania mleka i przetworów mlecz­nych przy sporządzaniu posiłków. Występują one jako składniki po­traw, zwłaszcza zup, drugich dań, napojów, budyniów, kremów itp. W zależności od metody przyrządzania i ilości składników można uzyskać wielorakie kombinacje dań, urozmaicone pod względem wy­glądu, konsystencji, smaku i zapachu. Ilość mleka zalecana w nor­mach powinna być spożywana w sposób bardziej urozmaicony niż to się dzisiaj praktykuje. Jednostajność i monotonia oraz brak uwzględ­nienia czynnika psychologicznego i upodobań smakowych może być przyczyną utraty apetytu i powstawania niechęci, a nawet nietoleran­cji niektórych potraw mlecznych, zwłaszcza u dzieci i młodzieży.Potrawy z mleka lub jego przetworów mają zwykle jasny kolor i łagodny smak. Należy je zestawiać z potrawami o smaku ostrzejszym oraz urozmaicać przez dodatek innych produktów, używek, środków zapachowych itp. Przy produkcji potraw mlecznych należy pamię­tać, że żywienie racjonalne, to żywienie składające się z różnych pro­duktów pochodzących z różnych grup.

STERYLIZACJA MLEKA

Zapach mleka gotowanego można usunąć przez na­powietrzanie. Przy silniejszym i długim ogrzewaniu posmak gotowa­nia przechodzi w posmak karmelowosłodkawy, przy zetknięciu zaś zdenaturyzowanych białek z powierzchnią dna naczynia, zwłaszcza przy nieco wyższej kwasowości, smak i zapach staje się przypalony.Przy sterylizacji mleka (120°C, 30 minut) znaleziono produkty roz­kładu laktozy, jak: kwas mrówkowy, C02, kwas mlekowy i pochodne furfurolu: alkohol furfurylowy, acetol i maltol. Powoduje to specy­ficzny smak mleka sterylizowanego.Przetrzymywanie mleka w skorodowanych naczyniach powoduje przenikanie żelaza do mleka, co daje posmak metaliczny, odbijający się głównie na smaku i trwałości masła. Podobne działanie wywiera miedź. Większa ilość tych metali przyczynia się do powstawania sma­kowego kompleksu oleisto-łojowatego. Łojowaty smak mleka zauważa się powyżej 0,1 mg Cu lub 0,5 mg Fe w 1 litrze. Oleistość należy przypisać obecności małych ilości miedzi łącznie z zakwaszeniem śro­dowiska w wyższej temperaturze. Procesy proteolityczne białka mle­ka prowadzą do powstawania zgniłego smaku sera. W zmianie smaku i zapachu mleka bierze udział również flora bakteryjna, np. posmak gorzki jest wywołany przez bakterie alkali- zujące, proteolityczne i niektóre gatunki coli-aerogenes.