ZUPY MLECZNE

Z serwatki przygotowuje się wiele napojów, przy czym są to na­poje z samej tylko serwatki lub z serwatki zmieszanej z sokami owo­cowymi lub warzywnymi. Spośród napojów fermentowanych na pierwszym miejscu należy wymienić produkowany u nas szampan serwatkowy. Receptury przewidują [9], że na 1000 1 napoju potrzeba 300 1 serwatki, 700 1 wody, 70 kg sacharozy,… Czytaj więcej »

NAPOJE I SERWATKI

Od dość dawna uznaje się znaczenie lecznicze i dietetyczne na­pojów mlecznych sfermentowanych. Przypisuje się im korzystny wpływ na hamowanie gnilnych procesów jelitowych, usuwanie nie­strawności i braku apetytu oraz tworzenie się w procesie fermentacji substancji o charakterze antybiotycznym. Białko w mlecznych napo­jach sfermentowanych jest łatwiej trawione niż w mleku słodkim. Kazeina jest skoagulowana, co przyspiesza przejście… Czytaj więcej »

JOGURT

Ilość dodanego zakwasu wg Pijanowskiego [9] powinna wynosić ok. 3% masy mleka. Partię mleka dobrze wymieszaną z zakwasem rozlewa się do butelek, pozostawiając przez 8—10 godzin w tempe­raturze 16—25°C, aż do powstania skrzepu, po czym przenosi się je do temperatury 12—15°C, w celu dalszego dojrzewania. Po 24 godzi­nach kefir jest gotowy do spożycia. W ten… Czytaj więcej »

KEFIR

Mleko zsiadłe przygotowuje się z mleka, które zostało spasteryzo- wane w temperaturze 85°C. Po schłodzeniu do 25°C zaszczepia się je odpowiednią kulturą paciorkowców kwaszących (Str. lactis + Str. diacetilactis + Str. cremoris). Daje ono produkt lepszy pod wzglę­dem smaku i konsystencji niż mleko spasteryzowane w niższej tem­peraturze i ukwaszone w normalnych warunkach. Mleko zsiadłe ma większą… Czytaj więcej »

ZSIADŁE MLEKO

Bardzo wartościowe i atrakcyjne są napoje z mleka (koktajle) z su­rowymi owocami, np. z truskawkami, porzeczkami, malinami. Zamiast całych owoców można dodawać gotowe słodzone soki z niezbyt kwaś­nych owoców. Kombinacje zestawów mogą być dostosowane do upo­dobań smakowych konsumentów i do okoliczności, w jakich mają być podane. Najlepiej przyrządzać napoje w specjalnym mikserze lub mie­szać za… Czytaj więcej »

MLECZNA KAWA ZBOŻOWA

Przygotowując mleczną kawę zbożową należy zmieloną kawę wsypać na wrzącą wodę, gotować do momentu opadnięcia piany powsta­łej na powierzchni, odstawić i skropić zimną wodą, w celu przyspie­szenia opadnięcia rozdrobnionych ziarn. Po odcedzeniu połączyć z mle­kiem. Przyswaj alność i wartość dietetyczna mleka podanego w ka­wie, jest inna niż mleka podanego jako samodzielny napój, gdyż wg Ziegelmayśra… Czytaj więcej »

NAPOJE Z MLEKA SŁODKIEGO

W zakładach żywienia zbiorowego, do których w tym przypadku trze­ba by zaliczyć bary mleczne i stołówki, należy mleko gotować partia­mi po 20—50 1 w celu skrócenia czasu działania wysokiej tempera­tury. Z tej samej przyczyny nie należy przetrzymywać go na gorą­cej płycie pcidczas wydawania konsumentom. Do gotowania mleka najlepiej nadają się aluminiowe lub żeliwne emaliowane kociołki o  … Czytaj więcej »

ZASTOSOWANIE W POTRAWACH

Istnieje dużo możliwości wykorzystania mleka i przetworów mlecz­nych przy sporządzaniu posiłków. Występują one jako składniki po­traw, zwłaszcza zup, drugich dań, napojów, budyniów, kremów itp. W zależności od metody przyrządzania i ilości składników można uzyskać wielorakie kombinacje dań, urozmaicone pod względem wy­glądu, konsystencji, smaku i zapachu. Ilość mleka zalecana w nor­mach powinna być spożywana w sposób bardziej… Czytaj więcej »

STERYLIZACJA MLEKA

Zapach mleka gotowanego można usunąć przez na­powietrzanie. Przy silniejszym i długim ogrzewaniu posmak gotowa­nia przechodzi w posmak karmelowosłodkawy, przy zetknięciu zaś zdenaturyzowanych białek z powierzchnią dna naczynia, zwłaszcza przy nieco wyższej kwasowości, smak i zapach staje się przypalony.Przy sterylizacji mleka (120°C, 30 minut) znaleziono produkty roz­kładu laktozy, jak: kwas mrówkowy, C02, kwas mlekowy i pochodne… Czytaj więcej »